Tostiamo il caffè con una macchina a tamburo rotante a ciclo discontinuo; questo tipo di torrefattrice ci dà la possibilità di tostare origine per origine, variando per ciascuna i tempi di cottura (15 minuti circa) per esaltare le note aromatiche dei caffè Arabica, per ottenere il meglio dei caffè Robusta.
Infatti le caratteristiche chimico fisiche tra le due specie sono diverse: l’Arabica ha un maggior contenuto di saccarosio (zucchero) è quindi meno amara, con una quantità di caffeina oscillante tra lo 0,50 e l’1,55 % e un maggiore contenuto di olio (circa il 18%).
La percentuale di olio è importante perché la sostanza grassa è il “serbatoio” degli aromi; la specie Arabica permette infatti un estratto più delicato, più aromatico, di qualità superiore. Nella specie Robusta, la cui pianta ha una maggiore resistenza alle condizioni ambientali, troviamo invece un contenuto di caffeina che può toccare i valori del 3%, un basso tenore di olio e di zucchero. L’estratto Robusta ha un sapore intenso, più amaro e non sempre piacevole; viene però apprezzata per la sua cremosità.
La tostatura costituisce una delle fasi più importanti; è da questa lavorazione che si sviluppa l’aroma e il sapore caratteristici del caffè, quindi oltre all’occhio vigile ed esperto del nostro addetto ci avvaliamo di un controllo computerizzato di tutte le fasi di tostatura.
Il raffreddamento avviene esclusivamente ad aria per conservare gli aromi, il più a lungo possibile.
Dopo la tostatura tipo per tipo ed un’ulteriore fase di pulitura, il caffè viene fatto stagionare in grandi silos; il caffè matura sprigionando l’aroma e il gusto che lo nobilitano.
La miscelazione delle qualità è il segreto ed il fulcro del sapore finale; le ricette sono segrete e sono state create e riviste dal Cav. Franco Carella.
